Вот и наступила долгожданная весна, солнце чаще радует нас из-за туч. Ещё не успели набухнуть почки на деревьях и зелёный цвет пока не доминирует в природе. В этот период наше обоняние помогает глазам дорисовать сочную картину весны. Запах шашлыка - неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить об отдыхе на природе.

Трудно найти человека, который не любил бы шашлыки. Это блюдо у всех ассоциируется с весенним и лёгким настроением, солнцем, зеленой травой и приятным запахом костра. Это блюдо сопровождает приятное времяпрепровождение на свежем воздухе вместе с друзьями и близкими. Помимо отличного настроения в такой компании главное, чтобы сам шашлык получился сочным и мягким. Именно поэтому очень важно правильно выбрать мясо, вкусно его замариновать и правильно поджарить на углях.

Шашлык в обязательном порядке присутствует в программе пребывания абсолютного большинства гостей нашей усадьбы, многие из которых поделились мнением о том, что секрет вкусного шашлыка заключён в правильном маринаде и пробуют самые различные способы замариновать мясо.

На наш взгляд, хороший рецепт, удачные соусы - всё это, безусловно, очень важно, но если не будет хорошего мяса, шашлык вряд ли получится удачным. В нашем хозяйстве практически не успевают остывать шесть мангалов и наш собирательный опыт наблюдения за их эксплуатацией позволяет уверенно утверждать, что главное в шашлыке - именно мясо и способ его нарезки, поэтому сборы на пикник рекомендуем начинать с покупки качественного мяса. Маринад же - подойдёт даже очень простой.

Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное - это его свежесть. Но не советуем брать парное мясо, особенно это относится к говядине, так как шашлык из него получается жестким. Предпочтение лучше отдать охлажденному мясу, выдержанному некоторое время.

Чтобы отличить охлажденное от замороженного и оттаявшего, надо надавить на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего мяса более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок. Обращайте особое внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо - сухое, но при этом глянцевое, чуть поблескивающее, равномерного цвета. Не нужно брать темное мясо - скорее всего оно старое и годится разве что на суп. На ощупь мясо не должно быть влажным, липким, не должно сочиться кровью. Замороженное мясо тоже можно взять, но оно несколько уступает по вкусовым качествам охлажденному мясу. Но только нельзя покупать повторно замороженное мясо. Чтобы отличить нормально замороженное мясо от плохого, нужно прикоснуться к мясу и подержать палец несколько секунд: при нагревании на свежемороженом мясе останется пятно темного цвета, а повторно замороженное мясо окраску не изменит. Кроме того: более влажное мясо свидетельствует о повторном размораживании. Свежее мясо не оставляет мокрого следа и имеет слегка влажную поверхность, а вот размороженное мясо при надавливании выделяет мясной сок.

Какое мясо предпочесть для приготовления шашлыка? Однозначного мнения по этому вопросу нет - у каждого свои предпочтения, но есть общее мнение об основных свойствах разных видов мяса.

Свинина - универсальное мясо для шашлыка. Она есть везде и выбор довольно широк, поэтому найти качественное мясо вполне реально. Свинина для шашлыка должна быть светло-розовой и с небольшими жировыми прослойками. Лучше всего для шашлыка подходит часть туши, расположенная вдоль хребта на шее и антрекот. Удачно получится также корейка и верхняя часть задка. На решётке можно запечь и ребрышки. Вообще, свинина хороша тем, что из многих ее частей можно приготовить вкусный шашлык. Вопрос лишь в том, как и в течение какого времени мариновать мясо.

Из говяжьих сортов мяса лучшим выбором для шашлыка считается телятина. Говяжье мясо суховато и жестковато, поэтому для шашлыка его выбирают редко. Из-за этого говядина требует наиболее длительного маринования. Кстати, рекомендуем мариновать говядину в газированной воде. Если ваш выбор пал именно на говядину, то рекомендуем брать молодую, светлую и предпочесть вырезку филе или грудинку. Задняя нога говяжьей туши также пригодна для приготовления шашлыка, однако использовать рекомендуем только внутреннюю часть или же отдельные места из тонкого и толстого края. Для придания сочности говядине рекомендуем нанизывать кусочки мяса чередуя с маленькими кусочками сала.

Баранина для гриля годится только в холодное время года, хорошо откормленная. По кавказской традиции шашлык готовили только из баранины. Для жарки на углях подходит мясо молодого барашка - оно ярко-красное. Если мясо приобрело темноватый, рубиновый оттенок, то баранина старая и для шашлыка мало подходит - скорее зубы сломаете. Есть шашлык из баранины нужно сразу, не медля, ибо баранина очень быстро застывает и надо быть осторожней в расчёте порций - если не рассчитаете своих сил, последствия объедания могут полностью изменить ваше отношение к этому блюду. Баранина в наших краях не редкость, но хорошая баранина попадается редко. Нужно договариваться на рынке с мясником и заказывать хорошую, свежую, яркую баранину. Шашлык из баранины получится вкусным, если взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Ребрышки бараньи для шашлыка используют далеко не все. Однако если вы любитель косточек, вполне можно попробовать.

Итак, самое главное - для приготовления шашлыков следует отдать предпочтение только свежему, молодому мясу. Выбираем либо охлажденное мясо, что желательнее, либо мясо, замороженное только один раз.

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками: не слишком маленькими, иначе шашлык получится сухим, но и не слишком большими, иначе снаружи шашлык подгорит, а внутри будет не готов. Чтобы примерно представить размер каждого куска шашлыка, нужно визуально уместить 6 кусков мяса на шампур среднего размера. А вообще, мастерство нарезания мяса для шашлыка приходит с опытом и со временем вы определите для себя оптимальный размер и форму кусочков мяса для разных способов запекания. Обычно успешно получаются мясные стейки толщиной примерно около двух сантиметров приготовленные на решётке для гриля.

Напоследок откроем, наверно, самый главный секрет приготовления мяса-гриль: жар углей в мангале должен быть таков, чтобы мясо прожаривалось на два счёта. На раз - жарим одну сторону. На два - переворачиваем и дожариваем вторую сторону. И всё! Бесконечное вращение шампуров и решёток только сушит мясо и лишает его главного, сочного вкуса.

Отправляетесь за мясом для шашлыка? Вы на верном пути, приезжайте в нашу усадьбу - наши мангалы ещё не остыли ;-)